Lo que es especialmente interesante sobre el tequila es que se hace predominantemente a través de un trabajo muy manual y duro, comenzando con la cosecha de la planta de agave azul.

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A pesar de la capacidad de utilizar maquinaria agrícola moderna, el proceso de recolección del agave es ampliamente conocido por ser un secreto comercial transmitido de generación en generación.

Más importante que la cosecha real de la planta, es el mantenimiento que requiere.

Al recortarlos regularmente, el agricultor puede evitar que los quiotes florezcan y mueran, lo que le permite madurar bajo el sol abrasador.

Debido al clima cálido, los agricultores recortarán activamente lo que se llama quiotes, que son tallos que crecen fuera del centro de la planta.

Los hombres que la cosechan, también llamados Jimadores, pueden saber a simple vista cuándo cada planta está lista para la cosecha, utilizando un cuchillo especialmente diseñado llamado Coa, que en realidad es solo una cuchilla circular unida a un poste largo.

Usan el carbón para cortar las hojas del núcleo de la planta conocida como la piña, que puede pesar hasta 100 kg.

Una vez que las piñas están listas para la cosecha, se envían a hornos grandes donde se hornean a fuego lento… muy lento en un esfuerzo por descomponer el almidón en azúcar.

Una vez que se hornean, se trituran bajo una gran rueda de piedra llamada tahona.

La pulpa fibrosa, llamada bagazo, se deja atrás y se recicla en otros materiales.

En este punto, muchos productores optarán por volver a agregar parte de la pulpa al tanque de fermentación para aumentar el sabor de la planta de agave al tequila.

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Una vez que se toma el jugo extraído de la piña de la planta de agave, se vierte en grandes cubas de madera o acero durante aproximadamente una semana para fermentar lo que los productores de tequila llamarán el mosto.

El mosto se destila una vez para hacer lo que se llama ordinario y luego nuevamente para hacer un líquido transparente llamado tequila plateado.

Algunos productores optarán por una tercera destilación, pero muchos sostienen que al hacer esto, se pierde gran parte del perfil de sabor natural del agave.

De la destilación viene el proceso de envejecimiento, donde se bombea a barriles de madera y se deja que desarrolle su perfil de sabor y produzca a menudo un color ámbar.

El perfil de sabor no se debe tanto a la forma en que se hace el tequila, sino a la región.

Similar al whisky, México tiene sus tierras bajas y altas que determinan en gran medida cuán dulce o frutal será el tequila.

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El tequila de tierras bajas se considera más terroso, mientras que el tequila de tierras altas es la variante más dulce y afrutada.

Debido a la tierra volcánica de color rojo intenso, la planta de agave se cultiva en esta tierra particular lo que hace que el tequila sea tan único.

Cientos de millones de plantas se cosechan cada año y la planta, a pesar de ser exclusiva de la región, crece de forma diferente en función de la región en que se encuentre.

Las tierras altas tienden a producir plantas de agave mucho más grandes, mientras que las tierras bajas son, bueno, exactamente eso: más bajas y más pequeñas, pero aún pesan una cantidad considerable.

El resultado final es un contenido de alcohol de aproximadamente 40% en cualquier lugar entre 76-80 pruebas, pero también se produce en un volumen mucho más alto de hasta 110 pruebas.

De esta forma es como puedes disfrutar de esta particular bebida que a los mexicanos nos enorgullece.

Si visitas la CDMX, no dejes de comer en alguno de los Restaurantes Roma Norte y pide un tequila para acompañar tus alimentos o sencillamente para disfrutar del lugar y la bebida… ¡Buen Provecho!

Fuentes: YouTube || EcuRed || NueveNueve

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